찬물을 부은 냄비에 손질한 오징어 한 마리를 통째로 넣고 아직 불을 켜지 않은 상태다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마트나 시장에서 오징어를 한 마리 사 와서 숙회나 초무침을 하려고 데쳐 보면, 접시에 담을 때까지는 그럴듯한데 막상 한 점 씹어 보면 고무처럼 질겨 잘 끊기지 않는 경우가 많다. 값을 치른 만큼 연하게 나오지 않으니 아깝다는 생각이 먼저 든다.
그래서 대부분은 물을 팔팔 끓인 다음 오징어를 넣고, 살이 하얗게 오르면 건져 내는 방식으로 데친다. 질겨질까 봐 시간을 좀 줄여 보기도 하고 반대로 속이 덜 익었을까 봐 더 삶아 보기도 하지만, 씹는 느낌은 크게 달라지지 않는다.
오징어를 연하게 데치는 열쇠는 삶는 시간보다 물의 온도를 올리는 순서에 있다. 끓는 물이 아니라 찬물에 먼저 넣고 불을 켠 다음, 물이 끓기 시작한 시점부터 2~3분만 더 익히면 된다.
끓는 물에 바로 넣으면 오징어가 질겨지는 이유
세차게 끓는 물 위로 오징어를 집게로 내리는 순간이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어 살은 단백질이 촘촘하게 결을 이루고 있어서 열을 받으면 빠르게 수축한다. 100도에 가까운 물에 바로 넣으면 겉면이 갑자기 열을 받아 짧은 순간에 쪼그라들고, 살 안쪽에 있던 물기가 밖으로 밀려 나온다.
겉이 먼저 단단하게 굳으면 열이 속으로 들어가는 길도 좁아져서, 가운데가 익었는지 확인하려고 자꾸 더 삶게 된다. 이렇게 시간이 길어질수록 살은 한 번 더 조여들어, 씹어도 끊기지 않고 입안에서 겉도는 상태가 된다.
찬물에 넣고 불을 켜면 물 온도가 천천히 오르는 동안 열이 겉과 속으로 고르게 스며들어, 살이 한꺼번에 조여들지 않고 물기를 머금은 채로 익는다. 그래서 오징어를 데칠 때는 시간을 재기 전에 물을 올리는 순서부터 바꿔야 한다.
질겨지지 않게 오징어 데치는 방법
도마 위에 손질을 마친 오징어와 청주 1큰술을 담은 계량스푼이 함께 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 오징어와 청주 1큰술, 그리고 오징어가 잠길 만큼의 찬물이면 된다. 청주가 없으면 식초를 몇 방울 떨어뜨려도 된다. 오징어는 내장과 껍질을 정리해 씻어 두고, 자르지 말고 통째로 데친 다음 썰어야 모양이 덜 말린다.
냄비에 찬물을 붓고 손질한 오징어를 먼저 넣은 다음 불을 켠다. 물이 끓은 뒤에 넣는 것이 아니라 차가운 물에서 오징어와 물이 함께 데워져야 하므로, 불은 중불로 두고 물 온도가 서서히 오르게 한다.
냄비 가장자리에 작은 기포가 맺히면서 물이 따뜻해질 때 청주 1큰술을 넣는다. 물이 본격적으로 끓어오르기 시작하면 그때부터 시간을 재서 2~3분만 더 익히는데, 이 시간을 넘기면 살이 다시 단단해지므로 냄비 앞을 떠나지 않는 것이 좋다.
냄비 가장자리에 작은 기포가 맺힌 물 위로 계량스푼의 청주를 붓고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2~3분이 지나면 바로 건져서 찬물에 헹군다. 뜨거운 물에서 꺼낸 오징어를 그대로 두면 남은 열로 계속 익으므로, 흐르는 찬물에 한 번 헹궈 식힌 다음 채반에 받쳐 물기를 뺀다. 건질 때는 국자로 받쳐 올려야 뜨거운 물이 튀지 않는다.
데친 오징어를 스테인리스 싱크대의 채반에 올려 흐르는 찬물로 헹구고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동 오징어는 냉장실에서 미리 녹여 물기를 닦고 넣는 것이 좋은데, 언 채로 넣으면 물 온도가 더디게 올라 데치는 시간이 길어진다. 칼집은 데치기 전에 안쪽에만 얕게 넣고, 초무침에 쓸 때는 완전히 식힌 뒤에 양념에 버무린다.
다음에 오징어를 살 일이 있으면 물을 먼저 끓이지 말고 찬물부터 올려 데쳐 보길 권한다. 데치는 순서 하나만 바꿔도 같은 오징어가 훨씬 연하게 씹힌다.