흰 사기 접시에 담은 붉은 무생채 위로 통깨가 고르게 뿌려져 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월에 들어서면 무가 굵어지고 속이 단단해져서, 채 썰어 무생채를 무치기에 가장 좋은 때가 된다. 수육이나 보쌈을 할 때 곁들이기도 하고 마땅한 반찬이 없는 날에 한 접시 무쳐 두면 며칠은 밥상 걱정을 덜 수 있어서, 가을이면 한 번씩 손이 가는 반찬이다.
그런데 집에서 무치면 식당에서 먹던 그 맛이 안 나는 경우가 많다. 설탕과 식초를 넣어 새콤달콤하게 맞춰도 단맛과 신맛이 따로 느껴지거나, 무에서 나온 물이 고여 양념이 묽어지면서 끝맛이 밍밍해지기도 한다. 간을 더 맞추려고 소금을 보태면 짜기만 해진다.
이럴 때 양념에 매실청을 한 큰술 넣으면 맛의 결이 달라진다. 설탕이나 식초를 더 넣는 것과 달리 새콤한 맛과 단맛이 같이 들어오면서, 한결 산뜻하고 입맛을 돋우는 무생채가 된다.
설탕과 식초만 넣었을 때 끝맛이 밍밍해지는 무생채
큰 유리 그릇 바닥에 무채에서 나온 맑은 물이 조금 고여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무생채 맛이 흐려지는 가장 큰 이유는 무에 들어 있는 물이다. 무는 무게의 대부분이 수분이라서 소금이나 설탕이 닿으면 안에 있던 물이 빠져나오는데, 이 물이 그릇 바닥에 고이면서 애써 맞춰 놓은 양념을 묽게 만든다. 무치고 바로 먹을 때는 괜찮다가도 반나절이 지나면 맛이 달라지는 것이 이 때문이다.
설탕과 식초만으로 맛을 맞추기 어려운 것도 같은 이유인데, 설탕은 단맛만 식초는 신맛만 내기 때문에 둘의 양이 조금씩 어긋나면 단맛과 신맛이 따로 느껴진다. 식초를 더 넣으면 코끝을 찌르는 신맛이 먼저 올라오고, 설탕을 더 넣으면 무가 가진 단맛과 겹쳐 금방 물린다.
매실청은 매실을 설탕에 오래 재워 받은 즙이라서 단맛과 매실 자체의 새콤한 맛이 함께 들어 있다. 한 가지만 넣어도 두 가지 맛이 같이 돌기 때문에 양념이 한 덩어리로 어우러지고, 매실 향이 돌아 무의 아린 맛도 덜 느껴진다. 그래서 설탕과 식초를 조금씩 더 넣어 맞추기보다, 절인 무에 매실청을 섞는 쪽으로 손을 대는 것이 낫다.
무생채에 매실청 넣어 산뜻하게 무치는 방법
손가락 굵기보다 가늘게 썬 무채와 양념 재료가 조리대 위에 준비돼 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
한 끼에 먹을 만큼의 무 한 토막을 준비하고, 양념은 고춧가루 1큰술과 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 1큰술을 미리 덜어 둔다. 절이는 데 쓰는 소금은 0.5큰술이면 충분하다. 무는 껍질을 얇게 벗기고 손가락 굵기보다 조금 가늘게 채를 썬다. 너무 가늘게 썰면 금방 무르고 아삭한 맛이 사라진다.
썰어 둔 무채를 넓은 그릇에 담고 소금 0.5큰술을 골고루 뿌려 그대로 둔다. 손으로 주무르지 않고 그냥 두어야 채가 부러지지 않는다. 바닥에 물이 제법 고이고 무채를 집어 들었을 때 뻣뻣하게 서 있지 않고 부드럽게 휘면 절여진 것이다.
넓은 스테인리스 그릇의 무채 위에 소금이 고르게 뿌려진 절임 단계다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이제 절인 무채를 두 손으로 모아 가볍게 쥐어 물기를 빼고, 바닥에 고인 물은 따라 버린다. 꽉 짜면 무가 질겨지니 손에서 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 된다. 물기를 뺀 무채에 고춧가루부터 넣어 먼저 색을 들이고, 다진 파와 다진 마늘, 매실청 1큰술을 넣어 아래에서 위로 들어 올리듯 무친다.
깨끗한 두 손으로 절인 무채를 가볍게 모아 물기를 빼고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념이 고루 묻으면 통깨를 듬뿍 뿌려 마무리하고 한 가닥 집어 맛을 본다. 새콤한 맛이 약하면 매실청을 반 큰술씩만 더 넣어 맞춘다. 무생채는 시간이 갈수록 물이 더 나오므로 무친 날과 다음 날까지 먹는 것이 가장 맛있고, 남으면 통에 담아 냉장실에 넣어 두고 먹을 때마다 물기를 한 번 따라 버리는 것이 좋다.
무가 제일 굵고 단단해지는 이맘때 한 토막 사다가 매실청을 넣어 무쳐 보길 권한다. 반찬 하나에 들이는 손은 똑같은데 밥상에 올라가는 맛은 달라진다.