소금을 뿌린 고등어 살 위에 다진 생강을 얇게 펴 바르는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선을 구우려고 냉장고에서 꺼내 놓으면 가장 먼저 신경 쓰이는 것이 비린내다. 고등어나 삼치처럼 기름이 많은 생선은 팬에 올리기 전부터 냄새가 올라오고, 다 구운 뒤에는 그 냄새가 집 안 곳곳에 남아 창문을 열어 두고 한참을 기다려야 한다. 모처럼 생선을 구웠는데 식구들이 젓가락을 많이 대지 않는 이유도 대개 이 냄새 때문이다.
그래서 굽기 전에 소주나 식초를 뿌려 두는 집이 많다. 표면에 묻은 냄새는 어느 정도 줄어들지만 살 안쪽에서 올라오는 비린내까지 줄어들지는 않아서, 한 점 떠서 입에 넣으면 그 맛이 다시 느껴진다. 뿌린 양이 많으면 생선에 술 냄새나 신맛이 남는 것도 아쉬운 대목이다.
이럴 때 쓰기 좋은 것이 다진 생강이다. 1/3~1/2톨만 생선 표면에 얇게 펴 발라 구우면 비린내는 눈에 띄게 줄어들고, 구운 뒤에는 생강 맛이 거의 남지 않아 생선 본래의 맛만 깔끔하게 남는다. 조림에 넣는 생강과는 쓰는 분량과 방법이 다르다.
구우면서 올라오는 비린내가 살 안쪽까지 밴 이유
손질한 고등어 단면과 껍질 쪽을 가까이에서 담은 조리 전 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선의 비린내는 살에 든 기름이 공기와 닿아 변하면서 나는 냄새다. 잡은 뒤 시간이 지날수록 이 냄새가 세지는데, 냉장실에 이틀쯤 두었던 생선이 사 온 날보다 더 비린 것도 같은 이유다. 기름이 많은 등 푸른 생선에서 유독 냄새가 센 것 역시 냄새가 될 기름이 그만큼 많기 때문이다.
이 냄새는 겉면에만 머물지 않고 살 전체에 퍼져 있어서, 소주나 식초를 뿌려도 표면에 묻은 몫만 줄어든다. 게다가 팬이 달아오르면 살 속에 남아 있던 냄새가 기름과 함께 공기 중으로 올라와 굽는 동안 주방 전체에 퍼진다. 겉만 손봐서는 밥상까지 냄새가 따라오는 것을 막기 어렵다.
생강이 통하는 이유는 생강의 매운맛과 향을 내는 성분이 열을 받으면서 비린내를 중화시켜 주기 때문인데, 물에 넣고 끓이는 조림과 달리 생선 표면에 직접 올려 구우면 냄새가 올라오는 자리에서 바로 향이 섞인다. 그래서 적은 양으로도 충분하고, 생강 맛이 음식에 배지도 않는다.
생선 구울 때 다진 생강 발라 비린내 빼는 방법
키친타월로 고등어 양면의 물기를 눌러 닦는 준비 단계. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 다진 생강 1/3~1/2톨이다. 생강가루가 있으면 엄지와 검지로 한 번 집을 만큼만 쓴다. 생선은 먼저 키친타월로 양면의 물기를 눌러 닦아 내고 소금을 고루 뿌려 간을 하는데, 물기가 남아 있으면 생강이 한쪽으로 흘러내려 고르게 붙지 않는다.
간을 한 다음 다진 생강을 손가락에 조금씩 묻혀 껍질과 살 위에 얇게 펴 바른다. 한곳에 뭉쳐 올리면 그 자리만 매워지고 타기도 쉬우니, 생선 한 마리에 고루 퍼지도록 펴는 것이 중요하다. 그대로 5분쯤 두면 향이 표면에 배어 더 좋다.
다진 생강을 고등어 껍질과 살 위에 고르게 나눠 바른 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬은 중간 불로 미리 달구고 기름을 얇게 두른 뒤 껍질 쪽을 먼저 놓아 굽는다. 에어프라이어를 쓸 때는 180도에서 생선 크기에 따라 12~15분을 돌린다. 생강이 노랗게 마르고 껍질이 바삭해지면 다 된 것이고, 이때 생강 향이 코에 세게 남지 않아야 양을 알맞게 쓴 것이다.
검은 주물 받침의 가스레인지 팬에서 껍질 쪽부터 굽는 고등어. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생강을 더 넣으면 더 좋아질 것 같지만 양이 많으면 매운맛이나 쓴맛이 돌아 생선 맛을 덮으니 한 꼬집 수준에서 멈추는 것이 좋다. 간장이나 고춧가루로 양념해 굽는 생선에는 굳이 더하지 않아도 된다.
다음에 생선을 구울 때 다진 생강을 한 꼬집만 펴 발라 보길 권한다. 비린내 때문에 손이 가지 않던 생선구이를 식구들이 한 점이라도 더 먹게 만드는 일이다.