불을 끈 동태찌개 국물 위에 썰어 둔 미나리를 고르게 올린 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 추워지면 동태 한 마리를 사다 무를 깔고 얼큰하게 끓이는 집이 많다. 그런데 국물은 시원한데도 어딘가 맹맹하고, 생선에서 나온 비린 기운이 남아 몇 숟갈 뜨다 보면 물리는 느낌이 들 때가 있다. 고춧가루를 더 풀고 소금을 조금 더 넣어도 그 아쉬움은 메워지지 않는다.
그래서 미나리를 한 줌 넣어 보는 사람이 많은데, 대개 양념을 풀고 생선을 올릴 때 다른 채소와 같이 넣어 한참 끓인다. 다 끓고 나면 미나리는 색이 누렇게 변해 국물 속에 가라앉아 있고, 기대했던 향은 거의 남지 않는다. 건져서 씹어 봐도 줄기가 물러 아삭한 맛이 없다.
미나리는 넣는 때만 바꿔도 결과가 달라진다. 찌개가 다 끓은 뒤에 불을 끄고, 국물 위에 토핑처럼 올려 남은 열로만 살짝 데우는 방법인데, 2인분 기준으로 미나리 50g만 있으면 된다.
함께 끓이면 미나리 향이 남지 않는 이유
오래 끓인 동태찌개에서 미나리 잎과 줄기가 국물 아래로 가라앉은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미나리 향은 줄기와 잎에 들어 있는 향 성분에서 나오는데, 이 성분은 열을 받으면 국물에 녹아들기 전에 수증기와 함께 공기로 날아간다. 찌개는 뚜껑을 열어 둔 채 끓이는 경우가 많아 빠져나가는 속도가 더 빠르다. 그래서 끓인 시간이 길수록 미나리를 넣었다는 사실만 남고 향은 옅어진다.
동태찌개는 생선의 비린 기운을 날려야 하는 음식이라 국물이 끓어오른 뒤에도 십 분 이상 더 끓이는데, 처음부터 넣은 미나리는 그 시간을 그대로 견딘다. 줄기는 물러져 씹는 맛이 사라지고, 잎은 색이 누렇게 변하면서 국물 아래로 가라앉는다.
미나리는 익히는 데 긴 시간이 필요하지 않은 채소다. 끓기를 멈춘 국물 위에 올려 두기만 해도 잎은 금방 부드러워지고 줄기는 아삭한 정도만 남는다. 뜨거운 국물에서 올라오는 열은 미나리를 데우기에는 충분하지만 향을 날려 보낼 만큼 오래 가지는 않는다. 그래서 같이 끓이는 대신 불을 끈 다음에 올리는 쪽으로 순서를 바꿔야 한다.
동태찌개에 미나리 올려서 향 살리는 방법
깨끗이 씻어 4~5cm 길이로 썬 미나리를 접시에 담아 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 미나리 한 가지다. 2인분이라면 50g, 한 손으로 가볍게 쥐었을 때 손안에 꽉 차는 한 줌 정도면 적당하다. 줄기가 굵고 억센 것보다 가늘고 연한 것을 고르는 것이 좋다. 길이는 손가락 두 마디, 4~5cm 정도로 썰면 국자로 떠먹기에 알맞다. 쑥갓을 조금 같이 올리고 싶다면 미나리 양을 그만큼 줄여 함께 썰어 둔다.
손질은 찌개를 올리기 전에 미리 해 둔다. 뿌리 쪽 질긴 부분을 잘라 내고 흐르는 물에 두세 번 헹군 다음 체에 올려 물기를 충분히 뺀다. 물기가 많이 묻은 채로 넣으면 국물이 묽어지고 간이 흐려진다. 썰어서 접시에 담아 두고 그다음에 찌개를 끓인다.
동태와 무, 양념을 넣고 국물이 끓어 생선살이 하얗게 익으면 간을 보고 불을 끈다. 불이 꺼진 것을 확인한 뒤에 썰어 둔 미나리를 국물 위에 골고루 펴서 올린다. 국자로 저어 국물 속에 가라앉히지 않는다. 위에 그대로 얹혀 있어야 줄기 아래쪽만 열을 받고 잎에는 향이 그대로 남는다.
불을 끈 뒤 미나리를 국물 위에 가라앉히지 않고 펴서 올리는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그 상태로 뚜껑을 덮고 1~2분만 둔다. 잎 색이 짙은 초록으로 바뀌고 줄기가 살짝 휘어지면 다 된 것이다. 뚜껑을 열 때는 안쪽에 모인 수증기가 한꺼번에 올라오니 몸을 조금 뒤로 빼고 여는 것이 안전하다. 올린 뒤에 다시 불을 켜는 일은 하지 않는다. 한 번 더 끓이면 처음부터 넣고 끓인 것과 다를 바가 없어진다.
미나리를 올린 동태찌개에 스테인리스 냄비 뚜껑을 덮어 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태찌개를 끓이는 날이면 미나리는 마지막까지 접시에 두었다가 불을 끄고 올려 보길 권한다. 같은 재료로 끓인 찌개여도 뚜껑을 열었을 때 올라오는 향이 달라진다.