껍질을 벗긴 삶은 계란 세 개와 벗겨 낸 껍데기 조각이 흰 접시에 함께 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란은 한 번 불에 올릴 때 여러 개를 같이 삶아 두었다가 냉장고에 넣어 놓고 아침 밥상이나 아이 간식으로 하나씩 꺼내 먹는 경우가 많다. 그런데 막상 껍질을 까 보면 흰자가 껍데기에 붙어 뭉텅뭉텅 뜯겨 나가고, 겉이 움푹 파인 계란만 남을 때가 있다.
그래서 계란을 삶을 때 물에 소금을 한 숟가락 넣거나 식초를 몇 방울 떨어뜨리는 사람이 많다. 그렇게 하면 껍질이 잘 까진다고 오래전부터 알려져 왔기 때문인데, 정작 소금과 식초를 넣고 삶아도 껍데기가 그대로 달라붙어 있는 날이 적지 않다.
껍질이 잘 벗겨지는지를 가르는 것은 물에 무엇을 넣었느냐가 아니라 다 삶은 뒤에 손을 어떻게 움직이느냐다. 따로 살 것도 없이 찬물 한 대야만 받아 두면 된다.
삶은 계란 흰자가 껍데기 안쪽 막에 달라붙는 이유
반쯤 껍데기를 벗긴 삶은 계란을 손에 들고 있고, 벗겨진 껍데기 안쪽에 얇은 막이 붙어 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란 껍데기 안쪽에는 얇고 질긴 막이 한 겹 붙어 있다. 계란을 불에 올리면 흰자가 익으면서 부풀어 이 막에 바짝 밀착되는데, 뜨거운 채로 그대로 식히면 흰자가 막에 붙은 상태로 굳는다. 그래서 껍데기를 벗기면 막에 붙은 흰자까지 같이 떨어져 나온다.
소금과 식초는 이 달라붙음을 떼어 주는 재료가 아니라 다른 자리에서 쓰인다. 삶는 동안 껍데기에 금이 가서 흰자가 새어 나올 때, 소금이나 식초를 푼 물에서는 흘러나온 흰자가 빨리 굳어 물속으로 퍼지지 않는다. 넣어서 나쁠 것은 없지만 껍질이 까지는 것과는 별개다.
흰자와 막을 떼어 놓는 것은 온도 차다. 다 삶은 계란을 바로 찬물에 담그면 속에서 부풀어 있던 흰자가 빠르게 수축하면서 껍데기 안쪽 막과 사이가 벌어진다. 그래서 물에 무엇을 넣을지 고민하기보다 다 삶은 다음의 순서를 바꾸는 쪽이 낫다.
삶은 계란 껍질 깔끔하게 벗기는 방법
스테인리스 대야에 받은 찬물에 얼음 서너 개가 떠 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 계란이 잠길 만한 대야에 받은 찬물뿐이고, 얼음이 있으면 서너 개 넣어 두면 좋다. 냄비에는 계란이 잠기도록 물을 붓고 불에 올린 뒤, 물이 끓어오르고 나서 1~2분 동안 젓가락으로 계란을 천천히 굴려 준다. 이렇게 굴려 가며 삶으면 노른자가 한쪽으로 치우치지 않고 가운데에 오도록 익는다.
끓는 물이 담긴 냄비 안에서 젓가락으로 계란을 천천히 굴리고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반숙은 끓고 나서 7분, 완숙은 10~12분이면 충분한데, 시간이 다 되면 냄비 물에 그대로 두지 말고 바로 건진다. 건진 계란은 그릇 옆면에 대고 한두 번 톡톡 쳐서 껍데기에 금만 살짝 낸 다음 곧장 찬물에 담근다. 금 사이로 찬물이 스며들면서 껍데기와 흰자 사이가 더 잘 벌어진다.
금이 살짝 간 삶은 계란들이 찬물을 받은 대야 안에 잠겨 있고, 손이 한 개를 막 내려놓고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
담가 두는 시간은 5분 정도가 적당하고, 손으로 쥐었을 때 미지근한 기운 없이 차갑게 느껴지면 다 된 것이다. 다 식은 계란은 도마에 놓고 손바닥으로 가볍게 눌러 굴려 껍데기 전체에 잔금을 낸 뒤, 공기집이 있는 넓은 쪽 끝부터 벗긴다. 안쪽 막이 흰자에서 떨어져 한 장처럼 딸려 나오면 제대로 된 것이다.
낳은 지 하루 이틀밖에 안 된 계란은 이 순서대로 해도 껍데기가 잘 떨어지지 않는 편이다. 계란을 사 왔다면 사흘에서 닷새쯤 냉장고에 두었다가 삶는 것이 좋다. 깐 계란을 두고 먹을 생각이라면 물기를 닦아 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 이삼일 안에 먹는 것이 안전하다.
계란을 삶을 때마다 흰자가 뜯겨 나가 속상했다면, 다음번에는 물에 무엇을 넣을지 고민하는 대신 찬물 한 대야를 미리 받아 두는 쪽으로 바꿔 보길 권한다. 껍질이 온전하게 벗겨진 계란은 반으로만 잘라도 그대로 반찬이 되고 도시락에도 올릴 수 있다.