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ⓒ게티이미지뱅크(감자튀김) |
감자튀김의 맛은 유지하면서도, 지방의 함량은 줄일 수 있는 방법이 공개됐다.
최근 미국 일리노이대 어바나-샴페인 캠퍼스 농업·소비자·환경대학 연구팀은 전통적인 기름 튀김 방식에 전자레인지 가열을 결합한 새로운 조리 기술을 개발했다고 발표했다. 이 기술을 적용하면, 감자튀김의 바삭한 식감은 유지하면서도 기름의 양은 대폭 낮출 수 있다.
감자튀김, 맛있고 건강하게 즐기는 법
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ⓒ게티이미지뱅크(감자튀김) |
연구팀은 "튀김 조리 시, 기름이 음식 안으로 스며드는 것은 재료 내부의 압력 변화 때문"이라며, 조리 초기에는 감자의 미세한 구멍들이 수분으로 가득 차서 기름이 들어갈 공간이 없다고 설명했다. 하지만 가열이 지속되면서 수분이 증발하면, 점점 빈 공간이 생기고, 이때 발생하는 음압에 의해 기름이 빨려 들어오게 된다고.
연구팀은 이 문제를 해결하기 위해 전자레인지를 이용했다. 일반적인 오븐은 열이 외부에서 내부로 이동하지만, 전자레인지의 경우 마이크로파가 음식 전체를 통과하게 되면서 내부의 물 분자를 진동시켜 안쪽부터 열을 발생시킨다.
이때 수증기가 활발하게 형성되고 내부 압력을 높에 유지하여, 기름이 안으로 침투하지 못하게 밀어내게 된다.
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ⓒ게티이미지뱅크(전자레인지) |
실제 연구팀의 실험 결과, 기름 온도를 180도로 유지한 채 마이크로파를 병용했을 때, 수분 손실은 빨라지고 전반적인 기름 흡수량은 현저하게 줄어들었다. 다만, 전자레인지를 단독으로 사용하면 음식이 눅눅해질 수 있으니, 겉면을 바삭하게 만들어 주는 전통적인 튀김 방식을 함께 이용해야 한다.
이번 연구를 이끈 파완 싱 타카르 식품공학과 교수는 "빨대로 바람을 불어넣으면 액체가 밀려 나가는 양압 원래를 식품 조리에 적용한 것이다"라며 "기존 산업용 튀김기에 저비용의 마이크로파 발생 장치를 추가하는 것만으로도 대량 생산 현장에서 건강한 식품을 만들 수 있다"라고 밝혔다.
해당 연구 결과는 국제 학술지 '식품 과학 저널'과 '식품 과학 연구' 최신호에 각각 실렸다.
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ⓒ게티이미지뱅크(감자튀김) |
감자튀김, 더 바삭하게 즐기려면?
한편, 감자튀김은 전자레인지 외에도 에어프라이어, 후라이팬, 오븐 등을 사용하면 바삭하게 먹을 수 있다. 에어프라이어의 경우, 190~200도로 예열 후 3~5분간 돌리면 바삭함이 복구되며, 후라이팬은 기름 없이 약한 불에서 볶아주면 된다. 오븐은 180~200도로 예열된 곳에서 4~8분 정도 구워주면 바삭한 감자튀김을 즐길 수 있다.