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ⓒ게티이미지뱅크(냉동 고기) |
냉동고기를 바로 굽지 말라는 조언은 흔히 '육즙이 빠지기 때문'이라고 알려져 있다. 하지만 식품 안전 기준으로 보면 더 중요한 문제는 따로 있다. 바로 고기가 고르게 익지 않아 중심부 온도가 충분히 올라가지 않을 수 있다는 점이다.
미국 농무부(USDA)는 냉동 상태의 고기를 조리하는 것이 아예 불가능한 것은 아니라고 설명하지만, 일반적으로 완전히 해동한 고기보다 조리 시간이 약 50% 더 길어질 수 있다고 안내한다. 이 때문에 겉면은 먼저 과하게 익거나 타기 쉬운데, 내부는 안전 온도에 도달하지 못할 가능성이 생긴다.
냉동 고기를 바로 조리할 때 생기는 문제
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ⓒ게티이미지뱅크(냉동 고기) |
냉동고기를 팬이나 그릴에 바로 올리면 가장 큰 문제는 열이 안쪽까지 균일하게 전달되기 어렵다는 데 있다. 스테이크나 두꺼운 돼지고기, 닭고기처럼 두께가 있는 고기는 바깥이 익어 보이는 시점에도 안쪽이 충분히 가열되지 않을 수 있다.
USDA는 쇠고기·돼지고기·양고기 스테이크와 로스트는 중심온도 62.8℃(145℉) 이상 후 3분 휴지, 다진 고기는 71.1℃(160℉), 닭고기 등 가금류는 73.9℃(165℉)까지 익혀야 한다고 말한다. 즉, 냉동 상태에서 바로 굽는 것은 '겉으로 보기엔 익은 것 같은데 실제로는 안전 기준에 못 미치는 상황'이 문제가 된다.
해동 잘못하면 세균 증식 위험도 커
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ⓒ게티이미지뱅크(냉동 고기) |
그렇다고 실온에 오래 내놓아 해동하는 것도 안전하지 않다. FDA와 USDA는 모두 상온 해동을 피해야 한다고 권고한다. 식품이 4.4℃~60℃(40℉~140℉)의 이른바 ‘위험 온도대’에 오래 머물면 세균이 빠르게 증식할 수 있기 때문이다.
안전한 해동 방법은 세 가지로 정리할 수 있다. 냉장 해동, 찬물 해동, 전자레인지 해동이다. 이 가운데 찬물 해동은 물을 30분마다 갈아줘야 하고, 전자레인지로 해동한 식품은 곧바로 조리해야 한다. 결국 '냉동고기를 바로 굽지 말라'는 말은 단순한 식감 문제가 아니라, 위험 온도 대에 오래 두지 않으면서도 내부까지 안전하게 익히라는 의미에 가깝다.
결국 냉동고기를 바로 굽지 말라는 말은 육즙 손실보다 식품 안전과 고른 가열이 중요하다는 의미에 가깝다. 고기 맛을 살리는 문제보다 먼저 챙겨야 할 것은, 내부까지 충분히 익었는지 확인하는 일임을 잊지 말자.