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ⓒ게티이미지뱅크(계란) |
계란과 설탕은 베이킹을 포함한 다양한 요리에 흔히 사용되는 재료다.
그러나 일부 조리 전문가와 영양학자들은 "계란과 설탕은 함께 사용할 때 조리 목적에 따라 바람직하지 않을 수 있다"라며, 두 재료의 '궁합' 문제를 지적하고 있다. 조리 과정에서 특정 성질이 충돌해, 품질을 떨어뜨리거나 영양 흡수를 방해할 수 있다는 것이다.
웬만하면, 계란에 넣지 않는 게 좋습니다
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ⓒ게티이미지뱅크(계란) |
계란과 설탕을 바로 섞으면, 단백질의 변성이 느려져, 거칠고 단단한 식감이 될 수 있다. 설탕은 단백질과 수분을 빼앗듯 결합하려는 성질이 있는데, 계란 노른자나 흰자를 설탕과 섞은 채로 오래 두면 표면이 굳고 알갱이처럼 변하는 현상이 나타난다. 이를 '설탕에 익는다'라고 표현하기도 한다.
단맛이 강해지면 계란의 비린 맛도 도드라질 수 있다. 계란 특유의 황 화합물 향은 설탕과 만나면 오히려 더 강조되는 경우가 있어, 계란찜·계란국·달걀볶음 같은 고온 조리에서는 향미 불균형이 생길 수 있다. 이는 영양학적 문제라기보다, '맛의 궁합' 측면에서 좋지 않다는 의미에 가깝다.
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ⓒ게티이미지뱅크(설탕) |
영양 흡수 면에서도 일부 주의가 필요하다. 계란의 노른자에는 양질의 지방과 단백질이 포함되어 있는데, 설탕을 과다하게 첨가하면 혈당이 급격히 오르고, 지방·단백질 소화 효율을 떨어뜨릴 수 있다. 특히, 당 섭취 조절이 필요한 사람에게는 부담이 될 수 있다.
이는 계란과 설탕의 조합이 독이라는 의미가 아니라, 달달한 계란 요리를 잦게 섭취할 경우 대사 건강에 무리가 갈 수 있다는 점을 뜻한다.
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ⓒ게티이미지뱅크(계란) |
전문가들의 의견은?
그러나 계란과 설탕을 함께 쓰는 것이 무조건 해롭거나 위험하다는 의미는 아니다. 카스텔라나 머랭 쿠키, 수플레 같은 유명 디저트는 모두 두 재료가 조화를 이루는 대표 메뉴이다. 문제는 조합 그 자체보다, 사용 목적과 조리 방식에 따른 차이에서 벌어질 수 있다.
전문가들은 "계란을 설탕과 섞어야 할 경우에는 빠르게 저어 설탕이 단백질을 굳히지 않도록 하고, 필요 이상으로 많은 설탕을 넣지 않는 것이 중요하다"라고 조언했다. 또한, 일상 요리에서 굳이 단맛이 필요하지 않은 계란 요리에 설탕을 넣는 습관은 피하는 편이 좋다.