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ⓒ게티이미지뱅크(반찬) |
냉장고에 넣어둔 반찬을 다시 데워 먹는 일은 흔하지만, 식품 안전 기준으로 보면 모든 반찬이 똑같이 안전한 것은 아니다. 특히 밥이나 볶음밥, 큰 냄비째 식힌 국·찌개, 고기·계란·해산물이 들어간 반찬은 다시 데울 때 더 주의가 필요하다.
이유는 단순히 맛이 변해서가 아니라 조리 후 실온에 오래 머물거나 천천히 식는 과정에서 세균이 증식할 수 있기 때문이다. 미국 FDA와 USDA는 조리한 음식과 남은 음식은 가급적 2시간 안에 냉장 보관을 하고, 다시 먹을 때는 중심부까지 74℃(165℉) 이상으로 재가열하라고 안내한다.
밥과 볶음밥, "다시 데우면 괜찮다"가 항상 정답은 아냐
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ⓒ게티이미지뱅크(볶음밥) |
남은 음식 가운데 특히 자주 언급되는 것이 밥과 볶음밥이다. 쌀에는 Bacillus cereus 같은 균의 포자가 존재할 수 있는데, 이 균은 밥을 지은 뒤 상온에 오래 두면 증식할 수 있다.
문제는 '찬밥을 다시 데웠느냐'보다 '밥을 얼마나 빨리 식혀 냉장 보관을 했느냐'에 더 가깝다. 실온에 오래 둔 밥, 큰 통째 식혀 온도가 천천히 떨어진 볶음밥은 다시 뜨겁게 데워도 안전하다고 단정하기 어렵다.
대용량 반찬, 위험 구간 생기기 쉬워
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ⓒ게티이미지뱅크(카레) |
국, 찌개, 카레, 조림처럼 양이 많은 반찬도 주의 대상이다. 이런 음식은 냄비째 두면 가운데 부분이 늦게 식어 세균이 자라기 쉬운 온도 대에 오래 머물 수 있다.
특히 고기, 달걀, 생선, 해산물이 들어간 음식은 부패와 식중독 위험이 더 커서 관리가 중요하다. 다시 데울 때는 전체가 고르게 뜨거워져야 하며, 일부만 미지근하게 데우는 방식은 바람직하지 않다.
"몇 번 데웠나"보다 더 중요한 '보관 시간'
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ⓒ게티이미지뱅크(냉장고 속 반찬) |
남은 반찬은 냉장 상태라면 보통 3~4일 안에 먹는 것이 안전 기준에 가깝다. 전문가들은 이 기간 안에서는 다시 데워 먹을 수 있다고 안내하지만, 반복 재가열이 잦을수록 음식이 실온에 노출되는 횟수도 늘 수 있어 주의가 필요하다.
따라서 큰 반찬통을 계속 꺼내 여러 번 덜어 먹기보다, 먹을 만큼만 소분해 냉장하고 필요한 분량만 데우는 편이 더 안전하다. 냄새가 괜찮다고 안심할 수도 없다. 일부 식중독균이나 독소는 냄새나 외관만으로 구별되지 않기 때문이다.
무심코 지나쳤던 음식 냉장 보관, 방심하면 건강에 위협이 될 수 있다. 핵심은 조리 후 빨리 식혀 냉장하고, 오래 두지 않으며, 먹을 때는 충분히 재가열하는 것이다. 다시 데우는 기술보다 먼저 챙겨야 할 것은 보관 시간과 온도 관리라는 점을 잊지 말자.