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다시마 수육 삶는 방법 / 사진=여행타임즈 |
같은 삼겹살인데 식당에서 먹는 것과 집에서 만든 수육의 맛이 확연히 다르다는 것을 느끼는 주부들이 많다. 고기 등급이 문제인가 싶어 더 비싼 것을 사봐도 식당 맛이 나지 않고, 삶는 시간을 이것저것 바꿔봐도 뭔가 아쉬운 경우가 많다.
그런데 건다시마 두세 조각을 냄비에 넣는 것만으로 저렴한 고기도 식당 맛이 난다는 사실이 알려지면서 주부들 사이에서 화제가 되고 있다.
"마트에서 파는 일반 삼겹살로 만들었는데 식당 수육 맛이 났다", "냉동 고기인데 이렇게 부드러울 수가 없다", "진작 알았으면 비싼 고기 살 필요가 없었다"는 반응이 쏟아지고 있다. 특히 등급이 낮거나 냉동 보관된 고기처럼 맛이 떨어지는 재료일수록 효과가 두드러진다고 알려지면서 더욱 주목받고 있다.
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다시마 수육 삶는 방법 / 사진=여행타임즈 |
다시마에는 크게 두 가지 성분이 고기 요리에 작용한다. 첫 번째는 알긴산이다. 다시마를 물에 넣으면 표면이 미끈하게 되는 바로 그 성분인데, 알긴산은 고기 단백질 표면과 결합해 수분을 붙잡아두는 역할을 한다.
고기가 열을 받으면 단백질 섬유가 수축하면서 수분이 빠져나가 퍽퍽해지는데, 알긴산이 이 수분 손실을 막아주어 익힌 후에도 고기가 촉촉하고 부드러운 상태를 유지하게 해준다. 두 번째는 글루탐산이다. 다시마의 대표적인 감칠맛 성분으로, 고기 자체의 맛을 깊고 풍성하게 만들어주는 역할을 한다.
수육 삶을 때 다시마 활용
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다시마 수육 삶는 방법 / 사진=여행타임즈 |
수육을 삶을 때 다시마를 제대로 활용하려면 순서가 중요하다. 먼저 고기를 찬물에 30분 담가 핏물을 제거하는데, 누린내의 대부분이 이 단계에서 잡힌다.
냄비에 고기가 완전히 잠길 만큼 찬물을 붓고 시작하는 것도 핵심인데, 끓는 물에 넣으면 표면 단백질이 급격히 수축해 오히려 퍽퍽해진다.
건다시마 두세 조각을 물에 바로 넣을 때 절대 물로 씻으면 안 된다. 다시마 표면의 하얀 가루가 만니톨이라는 천연 단맛 성분으로, 씻으면 감칠맛이 줄어들기 때문이다. 마른 천으로 가볍게 털어내는 정도로만 손질하면 된다.
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다시마 수육 삶는 방법 / 사진=여행타임즈 |
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다시마 수육 삶는 방법 / 사진=여행타임즈 |
대파, 통마늘, 생강, 통후추를 함께 넣고 센 불로 끓이다가 물이 끓기 시작하면 다시마를 바로 건져내는 것이 가장 중요한 포인트다. 오래 끓이면 알긴산이 과하게 녹아 국물이 텁텁해지고 오히려 비린 맛이 날 수 있기 때문이다.
거품을 걷어낸 뒤 약불로 줄여 삼겹살은 30분, 앞다리살은 40분 삶으면 되는데, 센 불로 팔팔 끓이면 단백질이 수축해 질겨지니 주의해야 한다. 불을 끄고 나서도 바로 꺼내지 않고 10분 그대로 뜸을 들이면 흩어진 육즙이 고기 속으로 다시 흡수되면서 훨씬 촉촉한 수육이 완성된다.
다시마 삼겹살
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다시마 수육 삶는 방법 / 사진=여행타임즈 |
다시마 활용법은 수육에만 그치지 않는다. 삼겹살을 구울 때도 불판에 다시마 한 조각을 함께 올려두면 효과를 볼 수 있다.
불판이 달궈지면 다시마 한 조각을 한쪽에 올리고 그 위에 삼겹살을 얹어 구우면 되는데, 다시마가 열을 받으면서 알긴산과 글루탐산이 고기로 스며들어 육즙이 빠져나가는 속도를 늦추고 감칠맛을 더해준다.
다시마가 타기 시작하면 꺼내면 된다. 불판에 올릴 때는 너무 얇은 조각은 금방 타니 두툼한 건다시마를 사용하는 것이 좋다.
냉동이었거나 등급이 낮은 고기라면 구이 전에 다시마 물에 20~30분 재워두는 방법도 효과적이다. 다시마를 물에 우린 뒤 고기를 그 물에 담가두면 알긴산이 고기 조직에 미리 침투해 구울 때 부드러운 식감이 더 잘 살아난다. "재워두는 방법까지 써봤더니 마트 일반 삼겹살이 고급진 맛이 났다"는 후기도 쉽게 찾아볼 수 있다.